Comida criolla

Es aquella que tiene simultáneamente origen español e hispanoamericano. La influencia de ambas gastronomías queda patente en el caso de la cocina criolla centroamericana, colombiana, ecuatoriana, venezolana, peruana, mexicana, boliviana o chilena. La comida criolla es aquella que se prepara con ingredientes primarios locales como papa, jitomate o maíz, sembrados y cosechados en su lugar de origen. Hay variedades de comidas criollas como el asado o las empanadas. No tienen características criollas las gastronomías de Brasil, Argentina o Uruguay por la mayor influencia de la presencia de la inmigración portuguesa e italiana. La cocina criolla se entiende, casi siempre, como sinónimo de cocina peruana; esta es una de las más variadas del mundo. Pero como en el extranjero no se reconoce esta riqueza, nuestro deber es difundirla, ponerla de moda y hacerla competitiva con las más representativas del mundo.
La mejor forma de saborear la cocina peruana en todos sus estilos es recurriendo al piqueo o al buffet. De esta manera, degustamos variedad y convertimos el acontecimiento en toda una fiesta para el paladar y el recuerdo. Imagínese lo siguiente: un día soleado, un patio grande y florido, un pisco sour frío y doble o chilcanos y cocteles preparados con diferentes piscos (propios de las parras del Perú).
En plena frío y doble o una algarrobina suave y espumosa,variedad de chilcanos y cocteles preparados con diferentes piscos (propios de las parras del Perú). En plena alegría, se degustan piqueos como causas de mil rellenos, papas (amarilla, peruanita, blanca y huayro) untadas con cremas (de ocopa, huancaína y rocoto), anticuchos de corazón enamorado, escabeche de bonito o corvina y chicharrones con ají de huevo. Asimismo, un buen buffet nos ofrece arroz con pato preparado con cerveza negra y chicha de jora, ají de gallina con aderezo de pecanas y queso, carapulca al mejor estilo moreno, tacu tacu de frejol canario, seco de res con carne de pecho y guarnecido con frejoles escabechados, cau cau de mondongo, tamalitos verdes, pasteles de choclo y yuca, etc. Los postres como alfajores, tortas, queques, picarones, mazamorras, ponderaciones y maná nos hacen pensar que Dios es peruano. Como vemos, la mesa está llena de las glorias de nuestra magnífica comida, que ya tiene edad madura y parámetros fijos pero aún se puede perfeccionar y depurar más. Las canciones siempre acompañan la comida criolla, pues se oyen los clásicos valses criollos de Chabuca Granda y de otros padres del criollismo.
La cocina criolla posee un estilo muy propio: pertenece al ritmo y sabor del matiz mulato, herencia de lo indígena y español con sabores e influencia de moro, negro, mestizo, blanco y asiático. Muchos sabores como para no olvidar nunca.
Es vagamente parecida a la gastronomía cajún por los ingredientes (como la santísima trinidad), pero con la importante distinción de que la cocina cajún surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada por los acadianos a los ingredientes de la región, mientras la cocina de los criollos de Luisiana tendieron más hacia estilos europeos clásicos adaptados a los alimentos locales. Hablando en general, la influencia francesa en la cocina cajún procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras la cocina criolla evolucionó en las casas de aristócratas adinerados, o de quienes imitaban su modo de vida. Aunque en la actualidad la cocina criolla está estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleans, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados a los que eran tan afines los criollos de antes de la Guerra Civil.¹ (A pesar de sus raíces aristocráticas francesas, la cocina criolla no incluye elgarde manger ni otros estilos extremadamente fastuosos de la cocina parisina clásica.) La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla aparece en los pimientos, en el amplio uso de zumo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías. Los hispanos y los italianos también usaban tomates exhaustivamente, ingrediente que no había sido frecuente en la época francese anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la época en que Nueva Orleans fue un destino popular para los inmigrantes italianos y griegos (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron así sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores. Las influencias africana e india, que fueron importantes, se debieron a muchos de los sirvientes eran afroamericanos o asiáticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeterías. Los primeros libros de cocina criolla franceses, portugueses y españoles datan de la época anterior a la compra de la Luisiana. El primer libro de cocina criolla en inglés fue La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine (‘La cocina criolla: una colección de recetas culinarias de importantes cocineros y renombradas amas de casa criollas, que han hecho a Nueva Orleans famosa por su cocina’), escrito por Lafcadio Hearn y publicado en 1885. En esta época en que la cocina criolla ya era un estilo regional identificable y reconocido fuera de Luisiana: por ejemplo, un menú de 1882 de un hotel de Florida actualmente en la Biblioteca Pública de Nueva York incluía Chicken Saute, á la Creole (‘pollo salteado a la criolla’).² Desde los años 1980, la influencia cajún se volvió importante, estimulada por el popular cocinero Paul Prudhomme. Surgió un interés nacional por la gastronomía cajún, y muchos turistas fueron a Nueva Orleans experando hallar cocina cajún allí (sin saber que la ciudad estaba cultural y geográficamente separada de la Acadiana), por lo que diversos emprendedores abrieron o reformaron restaurantes para cubrir esta demanda. Con el auge de la cocina sureña estadounidense en los años 1980, empezó a surgir una nueva cocina criolla (Nouvelle Creole). Este movimiento se caracteriza en parte por el renovado énfasis en los ingredientes frescos y las recetas más ligeras, y en parte por la influencia de otras tradiciones culinarias, incluyendo la cajún, la del sur y suroeste de Estados Unidos, y en menor medida por la del sureste asiático. Mientras la moda de la comida cajún terminó pasando, la nueva cocina criolla ha seguido siendo una fuerza predominante en la mayoría de los principales restaurantes de Nueva Orleans.